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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
包工头欠薪后失联被刑事拘留 广东湛江公安为农民工追回劳动报酬73万余元****** 本报记者 邓 君 本报通讯员 尹雁宏 李晓丹 广东湛江某建筑公司欠薪73万余元，包工头却以生病为由，跟警方玩起了“捉迷藏”，拒绝接受调查。近日，广东省湛江市公安局霞山分局严厉打击恶意欠薪违法犯罪行为，办理了这起拒不支付劳动报酬案，刑拘1名犯罪嫌疑人，为30名工人追回劳动报酬。 2022年12月14日，湛江市公安局霞山分局建设派出所接到区人力资源和社会保障局移交的一宗拒不支付劳动报酬案件。 据人社局反映，该案所涉及的项目总包公司是广东万某建筑工程有限公司（以下简称万某公司），基坑支护专业分包单位是某经建筑工程（湛江）有限公司（以下简称某经公司），某经公司法人代表为徐某诚，某经公司派驻该项目负责人（包工头）为何某令。 2022年9月7日，该项目工人王某文等30名工人向人社局反映在该项目被某经公司拖欠工资共计73.2万余元，人社局于当月13日立案查处，并分别找到徐某诚和何某令询问调查督促支付拖欠的工人工资。 直到当年11月5日，人社局劳动保障监察综合执法大队从王某文等3名工人代表处了解到，30名工人被拖欠的工资仍未支付。随后，人社局先后于2022年11月7日和2022年11月17日两次向某经公司发出《劳动保障监察限期改正指令书》，要求某经公司限期支付王某文等人被拖欠的工资。然而，某经公司未能在规定期限内结清王某文等人被拖欠的工资。 2022年12月14日，霞山警方接收该案件后，由建设派出所主办该案。次日，侦查民警立刻召集王某文等3名工人代表了解情况，经询问得知，工人工资均由何某令约定并支付，所有工人均未签订劳动合同。工程结束后，工人曾向某经公司、何某令、万某公司及开发商多次讨薪，但只有个别工人领取到部分工资，大部分工人一分钱都没领到。工人多次讨薪后，何某令竟直接失联不接电话。 由于工人均来自农村，更有多人是家庭唯一劳动力，欠薪数额较大且时间较长，现年关将至，工人急需领取报酬回家过年，因此情绪非常激动。侦查民警在现场向工人代表表明态度，承诺会在最短的时间内竭尽全力帮助追回欠薪并将涉案人员绳之以法，同时嘱咐工人代表积极安抚好其他工人的情绪。 随后，侦查人员对万某公司派驻在该项目现场办公室成员何某鑫进行了询问调查。据何某鑫所述，万某公司都是按时支付某经公司该项目工程进度款，从无拖欠，截至2022年6月27日，万某公司直接支付某经公司该项目工程进度款595万余元，并代付该项目21名工人工资共计37万元。 2022年12月17日，霞山警方前往多地大力搜集旁证，证实何某令的确欠薪73万余元，遂立刻对其进行口头传唤。然而，何某令称自己核酸阳性，但拒绝提供健康码，漠视侦查人员的传唤，拒接民警电话。 2022年12月22日，霞山警方对该案立案侦查。直到民警将传唤证图片和其触犯的法条及可能引发的严重后果通过短信送达何某令，要求何某令限期内到公安机关配合调查，否则将对其采取追逃和抓捕措施，何某令才意识到事情严重性，于2022年12月28日到案。同日，何某令被依法刑事拘留。 经审讯，2021年7月何某令从开发商处拿到该项目基坑支护工程，因没有足够资金，找到何某京投资该工程，何某京又联系某经公司挂靠承包该工程，该工程总造价844万余元，截至2022年6月，某经公司已收到万某公司支付的工程进度款600余万元，但其以万某公司未结清工程款为由一直拒不支付拖欠的30名工人工资73万余元。 民警对何某令进行普法教育，告知应立即筹集资金支付拖欠的工人工资争取宽大处理。同时，民警又与开发商、万某公司相关人员取得联系，希望在追讨30名工人被拖欠的工资事项上取得对方支持。 终于，2022年12月29日，侦查人员召集工人代表与何某令在人社局相关负责人、万某公司相关人员及建设派出所负责人共同见证下，在派出所会议室对某经公司因该项目拖欠的工人工资明细进行最后核对确认，当日22时许，30名工人被拖欠的73万余元工资全部支付结清。 在处理欠薪案件过程中，霞山公安分局以“春风利剑2023”专项行动为契机，积极主动与区人力资源和社会保障局形成联动机制，组建清欠专班，动态关注欠薪线索及清欠工作开展情况，定期召开案件研讨会，分析总结案件办理经验教训，提升执法队伍执法能力。同时，不断总结典型案例，对外进行宣传教育，增加了被欠薪务工人员的信任感。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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